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河北小麥粉——面粉中的酶類有哪些？

    1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,兩種在焙烤食品上重要的酶。β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足�？梢允挂徊糠枝�-淀粉(糊精)和β-淀粉水解轉化為麥芽糖，作為酵母發酵的主要能量來源。
β-淀粉酶熱不穩定，糖化水解作用在酵母發酵階段。α-淀粉酶將可溶形淀粉變為糊精，改變淀粉的流變性。它對熱較為穩定，在70～75℃仍能進行水解作用，溫度越高作用越快。α-淀粉酶影響了焙烤中面團的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質。

    2.蛋白酶：面粉中蛋白酶分為兩種，一種能直接作用于天然蛋白質的蛋白酶，另一種是能將蛋白質分解過程中的中間生成物多肽類再分解的多肽酶。攪拌發酵過程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用減低面筋強度，縮短和面團時間，使面筋易于擴展。

    3.脂肪酶：這種酶對面包，餅干制作影響不大，但對已調配好的蛋糕粉有影響，因為它可分解面粉里的脂肪成為脂肪酸，易引起酸敗，縮短儲藏時間。