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    小麥由麥麩、胚芽、胚乳組成，麥麩就是小麥外層堅硬的部分，一般的研磨白面粉都會把它去掉。我們常說的“面粉”指的就是小麥脫皮、研磨后形成的粉狀物。小麥脫皮主要是脫去麩皮和胚，余下的胚乳研磨后就成了面粉。

    也有的說，小麥粉是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧，其實這種應該叫全麥粉，全麥粉是面粉中含有麥子的全部成分，麩皮脫去的較少(或完全不脫)，胚、胚乳和麩皮都混在一起磨成的粉。大家在買的全麥面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。全麥粉更好的保留了麥子中的多種營養素和活性成分。

白面粉
    自發小麥粉：自發小麥粉制作出的食物比較筋道，比較適合制作饅頭、包子以及花卷等面食，也可以壓制成面條或者做面湯食用，還可以作為糕點、披薩和面包的原料之一。

    自發小麥粉是將精致小麥粉和化學膨發劑攪拌均勻后制作而成的，一般含有一定量的干酵母粉等，在使用時可以直接加水和面制作，不用特意留出發酵的時間，由于使用方法較為簡便，所以應用范圍非常廣泛。

    小麥粉中有低筋小麥粉，也就是低筋面粉�？煞譃椋�

低筋小麥粉——也叫蛋糕粉，指水份13.8%,蛋白質8.5%以下的面粉，主要作為蛋糕和餅干的原料。

高筋小麥粉——又叫面包粉，蛋白質含量平均為13.5%，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫高筋面粉。主要作為各類面包的原料和其他要求較強筋力的食品原料。

中筋小麥粉——又叫中式面點粉，指水份13.8%，蛋白質8.5%以上的面粉。主要用于各類饅頭、面條、面餅、水餃、包子類面食品、油炸類面食品等。

普通小麥粉——考慮到有些特殊產品無法按強筋、中筋和弱筋小麥粉進行分類，因此，統一歸并在普通小麥粉中，該類小麥粉只規定其常規指標．不涉及小麥粉的筋力強度。